#அறிவியல்-அறிவோம்: சாப்பிடுவதற்கு புழுங்கல் அரிசி நல்லதா?

#அறிவியல்-அறிவோம்

(S.Harinarayanan Ghss Thachampet)

சாப்பிடுவதற்கு புழுங்கல் அரிசி நல்லதா?

நெல்லை வேகவைத்து தயார் செய்யும் புழுங்கல் அரிசியில் சத்துக்கள் அதிகம். நெல்லில் இருக்கும் சத்துக்கள் அது வேகும் போது உள்ளே இருக்கும் அரிசியில் சேருகிறது. வேகவைக்காமல் தயார் செய்யும் பச்சரிசியும் தனிச் சுவை கொண்டதாக இருக்கிறது. அரிசியின் நீளம், வேகும்தன்மை, மணம், ருசி போன்றவைகளை அடிப்படையாகக் கொண்டு அதனுடைய தரம் நிர்ணயம் செய்யப்படுகிறது.

பழைய நெல்லில் இருந்து எடுக்கும் அரிசிக்கும், புதிய நெல்லில் இருந்து பெறும் அரிசிக்கும் வித்தியாசம் இருக்கிறது. பழைய நெல் அரிசிக்கு விலை அதிகம். அதிக கால பழக்கமுள்ள நெல்லில் சத்து அதிகம் இருக்கிறது. அதனால் அதிக காலம்கொண்ட நெல்லில் இருந்து கிடைக்கும் அரிசியை ஆயுர்வேத சிகிச்சையில் மருந்துபோல் பயன்படுத்துகிறார்கள். பழைய அரிசி வேகுவதற்கு சற்று தாமதமாகும். ஆனால் சாம்பார், ரசம் போன்றவைகளுக்கு அது அதிக ருசி தரும்.

பச்சரிசியை பெரும்பாலும் மாவு தயாரிக்க பயன்படுத்துகிறார்கள். பச்சரிசி சாதமும் பலருக்கு விருப்பமானதாக இருக்கிறது. ஒட்டாத அளவில் அந்த சாதம் இருக்கும். குஜராத் பச்சரிசி, ஆந்திர பச்சரிசி, உத்தரபிரதேச பச்சரிசி என பலவகைகள் உள்ளன. புழுங்கல் அரிசியில் தமிழக பொன்னி அரிசி இந்திய அளவில் ருசி நிறைந்ததாக அறியப்படுகிறது. தென்னிந்திய மாநிலங்கள் இதன் சுவைக்கு அடிமை.

புழுங்கலரிசி என்பது நெல்லை அப்படியே வேக வைத்து எடுப்பது. இதனால் நெல்லின் தோலுக்கடியில் உள்ள வைட்டமின் பி மற்றும் நார்ச்சத்து அப்படியே அரிசியில் தக்க வைக்கப்படும். ஆனால், பச்சரிசியில், உமியெடுக்கும் போது, அந்தச் சத்துக்கள் காணாமல் போகின்றன. எனவே, புழுங்கலரிசியே சத்தானது.

கைக்குத்தல் அரிசி, சிகப்பரிசி, பாஸ்மதி அரிசி, கவுனி அரிசி, வரகு அரிசி, தினை அரிசி, சாமை அரிசி என இன்று ஏகப்பட்ட அரிசி வகைகள் கிடைக்கின்றன. இவை அத்தனையுமே ஆரோக்கியத்துக்கு உத்தரவாதம் தருபவை. காரணம், இவை அனைத்திலும் கிளைசமிக் இன்டக்ஸ் (அதாவது, சாப்பிட்டதும் ரத்தத்தில் கலக்கும் ஆற்றல்) குறைவு. காலையில் இட்லியோ, தோசையோ சாப்பிடுகிறோம் என வைத்துக் கொள்வோம். அது 3 மணி நேரத்தில் செரித்து விடும். அரிசி உணவில் உள்ள சக்தியானது உடனடியாக ரத்தத்தில் கலந்து, சீக்கிரமே செரித்து விடுகிறது. சாதாரணமாக நமது ரத்தத்தில் சர்க்கரையின் அளவு 80 முதல் 110 தான் இருக்க வேண்டும். அரிசி உணவின் மூலம் ரத்தத்தில் சேர்கிற ஆற்றலானது, தேவைக்கதிகமாக இருக்கும்பட்சத்தில் அப்படியே சேமிக்கப்படுகிறது. இது சாதாரண உடல் நிலையில் உள்ளவர்களுக்கு ஓ.கே. அதுவே நீரிழிவு பாதிக்கப்பட்டவர்கள் என்றால், அவர்களுக்கு இன்சுலின் சுரப்பு குறைவாக இருப்பதன் விளைவாக, அதிகப்படியான ஆற்றலானது ரத்தத்தில் சேகரிக்கப்படும். அதனால்தான் நீரிழிவு உள்ளவர்களுக்கு பச்சரிசி வேண்டாம் என அறிவுறுத்தப்படுகிறது. 

குக்கரில் சமைக்கலாமா?

உண்மையில் அரிசியை பட்டை தீட்டியும், குக்கரில் வைத்து சாப்பிடுவதால்தான் நமக்கு நோய் உண்டாகிறது என்பது பலருக்கு தெரிவதில்லை

குக்கரில் சாப்பாடு செய்வது எளிதானதுதான். ஆனால், அதனால் உடல் பருமன், சர்க்கரை நோய் வரும் அபாயம் அதிகம் இருக்கிறது. வடித்து சமைக்கும் சாதத்தில் 30 முதல் 40 சதவிகிதம் மாவுச்சத்து (கார்போஹைட்ரேட்) குறைந்து விடும். இரத்த சர்க்கரை அளவை உடனடியாகவும் அது கூட்டாது. ஆனால், குக்கரில் சமைக்கும்போது அந்தச் சத்துகள் அப்படியே சாப்பாட்டில் முழுமையாக இருக்கும்.

பழைய சாதம் நல்லதா?

மிகவும் நல்ல உணவு. இரவு புதிதாக வடித்த சாதத்தில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்துவிட்டு, காலையில் சாப்பிடலாம். அதில் ஈஸ்ட் உருவாகியிருக்கும். உடலுக்குக் குளிர்ச்சியானது. சின்ன வெங்காயத்துடன் சாப்பிடுவது இன்னும் சிறந்தது. நீரிழிவு உள்ளவர்கள், எடை குறைக்கும் முயற்சியில் உள்ளவர்கள் மட்டும் இதை சாப்பிட வேண்டாம். மற்றவர்களும் பழைய சாதம் சாப்பிடுகிற நாள்களில், உடலுக்கு வேலை கொடுக்கிற செயல்களில் ஈடுபடுவது நல்லது.

 அரிசிக்கும்- சர்க்கரை நோய்க்குமான தொடர்பு பற்றி  ஹார்வர்டு பல் கலைக்கழக ஆய்வு ஒன்று வெளியானது. “பாலீஷ் செய்யப்பட்ட வெள்ளை அரிசியை தினமும் ஒரு கப் அளவுக்கு சாப்பிட்டு வருகிறவர்களிடம் சர்க்கரை நோய்க்கான வாய்ப்பு அதிகரிக்கிறது. அவர்கள் எந்த நாட்டை சேர்ந்தவர்களாக இருந்தாலும், எந்த மாதிரியான குடும்ப வகையை சார்ந்தவர்களாக இருந்தாலும் இதில் விதிவிலக்கில்லை” என்று குறிப்பிடுகிறது அந்த ஆய்வு.

தற்போதைய அரிசி வகைகளில் சத்துக்கள் குறைந்து கொண்டே வருவதாக ஐதராபாத் நேஷனல் நியூட்ரீஷன் இன்ஸ்டிட்யூட் ஆய்வு தெரிவிக்கிறது. அரிசியில்  புரதம், கொழுப்பு போன்றவை அதிகரித்துள்ளன. வைட்டமின் பி, இரும்பு, மாங்கனீசு, சிங்க் ஆகியவை குறைவதாக ஆய்வுத் தகவல் சொல்கிறது.

நல்ல அரிசி என்று சொல்லப்படுவது நாட்டு ரக நெல்லில் இருந்து எடுக்கப்படுவது. அது இயற்கையான உரங்களை பயன்படுத்தி விளைவிக்கப்பட்டதாகவும் இருக்கவேண்டும். மேற்கு வங்காள மாநிலத்தை சேர்ந்த விஞ்ஞானி டாக்டர் தபில் தேவ், சென்னை ஐ.ஐ.டி.யில் சில வகை நாட்டு ரக நெல் விதைகளில் இருக்கும் சத்துக்கள் பற்றி ஆய்வு செய்தார். 

ஒவ்வொரு வகை விதையும், ஒவ்வொரு விதத்தில் சத்துக்கள் கொண்டதாக இருந்தன. 160 வகைகளில் 68 வகைகளில் 20 மில்லி கிராமுக்கு அதிகமாக இரும்பு சத்து இருப்பதாக தெரியவந்தது. இந்தியாவில் நிறைய குழந்தைகள் இரும்பு சத்து குறைபாட்டுடன் இருப்பது இந்த நேரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க விஷயமாகும். அரிசியின் தவிட்டில்தான் நார்ச்சத்து, வைட்டமின் பி காம்ப்ளக்ஸ், வைட்டமின் ஈ போன்றவை உள்ளன. அதனால் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியே சிறந்தது. 

சர்க்கரை நோய் இருப்பவர்கள் தவிட்டுடன் உள்ள அரிசியையே பயன்படுத்தவேண்டும். சர்க்கரை நோயாளிகள் தவிடு இல்லாத அரிசியை சாப்பிடும்போது அவர்கள் உடலில் க்ளைசமிக் இன்டக்ஸ் அதிகரிக்கும். இது நல்லதல்ல. சிவப்பு அரிசியாக இருந்தாலும், வெள்ளை அரிசியாக இருந்தாலும் பாலீஷ் செய்யப்பட்டால் அதில் இருக்கும் தவிடு நீங்கிவிடும். அளவோடு சாப்பிட்டால் அரிசி உணவும் நல்லதே!